
La Carte des Mets
La Recette du Chef
Râble de Lapin aux Truffes du Périgord
Ingrédients:
2 râbles de lapin
4 fines tranches de lard
20 g. de truffes du Périgord
1 échalote
porto
madère
fond de veau
beurre
huile
Préparer le râble en deux parties :
- les côtes ou l'on dégage les os au couteau
- les filets coupés en trois et enroulés dans une tranche de lard
Sauce
Hacher l'échalote et les truffes. Les faire revenir dans un peu de beurre, déglacer au porto et madère et mouiller avec le fond de veau. Rectifier l'assaisonnement.Préparation
Saisir le lapin dans une poêle avec un peu d'huile. Une fois coloré, baisser le feu, ajouter une noix de beurre et arroser pendant 2-3 minutes. Laisser tirer la viande dans une feuille d'aluminium sur le coin du fourneau.Présentation
Dresser le lapin comme sur la photo, saucer légèrement et accompagner votre plat avec de la polenta et des légumes printaniers.
Menu "Dégustation" à 165.-
Escabèche de Langoustines sur Crémeux Saint-Germain
Raviole, Radis Bière et Pack Choï
Aumônière aux Asperges, Morille Farcie Confite
et Jus de Porto
Sole Bretonne aux Trois Senteurs
Fenouil, Algues et Tomates
Émulsion Basquaise
Selle d'Agneau de l'Aveyron
Petit Jardin Printanier
Mousseline de Cresson
Chariot de Fromages
Dôme Glacé au Citron Vert Mentholé
sur son Biscuit Croquant et Réduction Acidulée
Escabèche de Langoustines sur Crémeux Saint-Germain
Raviole, Radis Bière et Pack Choï
Aumônière aux Asperges, Morille Farcie Confite
et Jus de Porto
Sole Bretonne aux Trois Senteurs
Fenouil, Algues et Tomates
Émulsion Basquaise
Selle d'Agneau de l'Aveyron
Petit Jardin Printanier
Mousseline de Cresson
Chariot de Fromages
Dôme Glacé au Citron Vert Mentholé
sur son Biscuit Croquant et Réduction Acidulée

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